法国奶酪从根本上讲从来就不是多么高贵精致的食物，它在阴冷的地窖、密布细菌暗房里伴随着毛茸茸的霉菌成长，外观或单调无趣或疙瘩如同花岗岩，甚至有的被柴灰、烂叶覆盖，然而，正是这样一种另类的美味征服了一个国家上至总统下至平民的味蕾，形成了独特而丰富的“逐臭文化”。

　　种类丰富和不修边幅的朴素

　　刚到法国读书的时候，和朋友一起去餐厅享用传统的法国大餐，主菜之后服务生没有马上送来甜点，而是用手推车推了一车奶酪过来，让食客自行挑选三种作为拼盘就着酒单吃。“分辨不出那么多种奶酪、没法选择的时候，只好和服务生说大致要什么口味的，然后他推荐给你。不过如果有当地朋友在场、存心跟人开玩笑的话，会把或辛辣或臭气熏天的重口味奶酪放到你面前，外观上却完全看不出‘危险性。

　　这就是法国，一个有着令人眼花缭乱的奶酪种类的国家，“要治理好一个拥有300多种奶酪的国家是不容易的。”戴高乐将军曾将治国以奶酪来修辞，可见法国人对它的热情度。这个国家平均每个人每天要吃一两奶酪，全国人口每年吞掉的奶酪占到世界奶酪年产量的1/10，是消费奶酪最多的国家。

　　拿起一本法国奶酪的鉴赏画册，会发现整体看来法国奶酪非常精致朴素，没有瑞士埃门塔尔奶酪著名的大孔洞，也没有澳大利亚水果奶酪的小清新情怀，法国奶酪大多都有一种老式的不修边幅的气质。法国甚至为奶酪颁发产区名称管制(AOC)，这是一个针对法国葡萄酒、乳制品、农产品的法规。AOC认证的内容包括特定产区、特定制作方法，从而保证产品的品质，目前有40多种奶酪获得了AOC认证，其中许多种类都历史悠久，在一些寒冷的山区、偏僻的村庄里生产出来，产量甚少仅够本地人消耗。

　　熟成时间的差异呈现千差万别的口味

　　而若要说到奶酪的起源，则可以一直追溯到古代的苏美尔人，出土的一份古老文献记载里当时约20种软质奶酪。在古罗马人之前，人们大多是用比较朴素的方法，在酸羊乳自然分解成凝乳和乳清之后，沥去凝乳中的水分，再塑形、晒干。而罗马人则学会了将凝乳素投入鲜奶中主动得到凝乳。几千年发展至今，奶酪的制作工艺基本没怎么变过，不外取奶、加热、添加发酵剂、凝固、入模沥干、成型压榨、水洗、盐渍、熟成这些过程，并因鲜奶的品质、制作地区的自然环境、非必要程序的取舍、熟成时间的差异而呈现千差万别的风味。

　　正因如此，“在法国的超市里往往有一长条柜台是专门卖奶酪的，比国内进口超市的能看到的奶酪柜台大三四倍。估计有上千种，法文不好的话只能看着感觉挑，反正都是臭臭的。”

　　奶酪的卖相也是千差万别，有真空包装好的，也有看着现切的，而比较传统的法国人都懂得买回家之后让凉的奶酪像醒酒那样“热身”半小时，待其芬芳“苏醒”了再享用。没有吃完的奶酪也不会密封、放冰箱，而是放在干燥、阴凉、避光、通风的地方，用防油纸、蜡纸遮住切口面即可，让它还能通过外皮呼吸，继续熟成的过程，如果你买了一大块奶酪回来慢慢吃，将随着时间对奶酪的作用而尝到不同的风味，就像在吃一个不断变化着的生命体。路易斯布鲁艾尔所说的“一块奶酪可以见证时光流逝的传奇”大概就是这个意思吧。